Moje práce v Austrálii 6 - proklatě dobrá restaurace

Dnes se zastavím u jedné z mých nejlepších prací, kterou určitě doporučím každému dobrodruhovi, co by se zastavil v Sydney a chtěl by makat v pohostinství (ale jen těm zkušeným, protože tohle byla radost i zlost v jednom).

Hurricane's Grill, to vám přátelé řeknu, to byl nářez. Jestli jsem si doteď myslel, v jak bůhvíjaké busy restauraci jsem to nepracoval (Yanga nepočítám, ten tam měl busy, že nevěděl kam dřív skočit, i když tam měl sotva 4 stoly), tak jsem byl rychle vyveden z omylu, jakmile jsem zažil pátek a sobotu v Hurricaně. Mají tam 70 stolů, dokážou usadit až 260 lidí naráz, a taky že je usazují. V pátky a soboty se některé stoly protočí i 4x, rekord, kolik zvládli za večer mezi 5.30pm, kdy otevírají a 10.00pm, kdy se zavírá kuchyně, je asi 1100 lidí. A to ještě není největší nával. Hurricane's Grill má po Sydney tři pobočky, kromě té v Top Ryde je ještě jedna v Darling Harbouru přímo v centru Sydney, a jednu na Bondi Beach. Ta nejvíc busy je zrovna v Darling Harbouru, která je paradoxně menší než ta v Top Ryde, ale obslouží tam až 1500! lidí za večer. Ale tedy na úkor zákaznického servisu, neb každý stůl má na usazení, objednávku, konzumaci a zaplacení vyhrazenu jednu hodinu (jen když má bejt busy). Dá se tam dostat snad výhradně jen na rezervaci, a ta probíhá přes telefon, kde samozřejmě všechno hostům vysvětlí. U nás, v Top Rydu, bylo pro velké stoly maximum 90 minut a byli jsme školený, jak hosty co nejrychleji obsloužit a pak diplomaticky vykopat pryč.

Na rozdíl od Darling Harbouru, v Top Rydu byl customer service na velmi vysoké úrovni. Taky že můj manažer Andy (asi nejlepší manažer, kterého jsem kdy zažil) nás hnal jak bejk nakopnutej do koulí. Ze začátku jsem byl jen food runner. Neměl jsem za úkol dělat nic jiného, než si zapamatovat číslování stolů. Vyfasoval jsem tričko a zástěru, a konečně uviděl, co je to Full Rack of Pork Ribs, nebo 1kg Rump Steak. Anebo dokonce Meat Platter! Hostům jsme uvazovaly papírové bryndáky, takzvané bibs, a ještě přinesli bílé misky na kosti a jednorázové, pepermintem navoněné vlhké utěrky. Po dvou týdnech jsem dostal trénink plnohodnotného číšníka. Aby byla práce v restauraci snadná, veškeré objednávky se zadávali do malého číšnického touchpadu. Opravdu vymakaná věc. Člověk tam naťukal objednávku hned od stolu a pak se to bezdrátově ihned odeslalo na kasu a do kuchyně. Žádné odbíhání za kasu, člověk prostě jel jeden stůl za druhým. Restaurace byla rozdělená na 8 sekcí po 8-12ti stolech, každý číšník měl na starost jednu z těch sekcí. Do toho v nejvíc busy dnech lítali tři až čtyři food runneři, za barem 5 lidí, 2 holky, co vítaly zákazníky, a dva manažeři, co pomáhali, kde zrovna bylo třeba. V kuchyni nonstop jeden výdeják, co se staral až o 50 lístků s jídlem najednou, a že to uměl kočírovat! Někdy se objevil i jeden ze dvou majitelů, co se nebáli vložit ruce do díla. Tony, svalnatý Portugalec, se nebál zastoupit číšníka, naložil si na ty své bicáky 3 Full Rack of Porks a šel roznášet. Craig se nejčastěji postavil za kasu a kasíroval, nebo šel do kuchyně vydávat jídla. Oba měli perfektní přehled o tom, co v každém jídle je a jak má restaurace fungovat, že hladce zapadli do týmu.

Mnohdy se mi stalo, že jsem sotva nastoupil šichtu a už mi holky usadily 5 stolů najednou! Všem daly jen menu a zbytek byl na mě to ukočírovat, aby ani jeden host neměl pocit, že se o něj nikdo nestará. To jsme měli takové naučené praktické kolečko, pojmenované jako Service cycle. Nejdřív jsme oběhli stoly jeden po druhém, představili se jménem a řekli, že jsme jejich osobní číšníci, nabídli chleba a vodu (obě zadarmo), sdělili rybu dne a polévku dne (to jediné se na menu každý den měnilo, vždy v nabídce jen jedna), a šli hned ke stolu dalšímu. Jakmile jsem všechno oběhal, naložil jsem si do rukou flašky vody a od stolu ke stolu všem dolil. Pak jsem obcházel a ptal se, jestli už jsou připraveni si objednat drink nebo nějaký předkrm. Až jsem to celé obešel, tak jsem šel třebas do kuchyně pomoct odnést pár talířů (číšníci neměli povinnost tam chodit a rozdávat jídla, to byla doména jen food runnerů, ale měli jsme pomáhat, když jsme měli čas), a pak už tak po pěti minutách po drincích šup a objednáváme jídlo. Když náhodou stůl není ready, dáme přátelské upozornění, že budu muset vzít objednávku až někdy za 10-15 minut, protože přišel velký stůl o 20 lidech, a budu muset objednat ten. Pak většina stolů kývne a šup, už to tam jede. Do toho přišlo ještě pár dalších stolů, už mám plnou sekci, a kmitám jak ocásek u nadrženýho yorkshíra. Celý vlak se rozjel, každý ví, kde má své místo, a neskončí to, dokud nepadne nějaká desátá večer. Pak už se jen sklízí, roznášejí se drinky a deserty a pomalu se restaurace zavírá.

Musím říct, že vymakanost celého procesu mi dodnes vyráží dech. Takhle namazaný stroj by si přál mít asi každý majitel restaurace. Co jsem jen tak prohledával weby okolo, restaurace nefiguruje v TOP žebříčcích, zato je ale často označována za nejoblíbenější, a kdo jí zná, nedá na ní dopustit.

Tahle restaurace mi zabezpečila stabilních 400-650 dolarů týdně přímého platu na dlouhých 8 měsíců, a tak 100-300 dolarů týdně extra navíc vybráno na tipsech. Ano, rozumíte správně. Tipsy nejsou v Austrálii zas až tak obyčejná věc, a je to vinou jak Australanů, kteří jsou v hospitality líní jak veš, takže důvod dát nějaký tips většinou ani není, a taky i tím, že 60 % většiny strávníků jsou Asiati, a v jejich kultuře je dávání tipsů snad i vnímáno pro číšníky jako urážka. Ale Hurricanes Grill v Top Ryde je jiný a znám tam odsud číšníky, co si tak přišli klidně i a 600 dolarů týdně navíc. Ale ti byli fakt machři, měli ohromné charisma, zejména Makedonec Dalibor, bylo mu asi 40, a když ho člověk viděl v akci, tak mu bylo jasné, že v tom dělá už strašně dlouho. Nést nad hlavou na jedné ruce narvaný tácek různých sklenic a flašek od piva, to by mi asi lítalo každou chvíli z ruky. Tenhle člověk si přišel o sobotách a nedělích někdy i na 150-300 za večer!. Ale nebylo to vždy až takové žúžo.

Když jsem skončil u Yanga, měl jsem tak zhruba první dva týdny školních prázdnin, a v Hurricanu jsem začal se všemi fanfárami pěkně full-time. 8 šichet týdně dalo do kupy nějakých 30 hodin. Což bylo fajn, pominu-li ono ohromné mínus téměř všech restaurací zde v Austrálii (a určitě i jinde po světě snad kromě ČR, řekněte v diskuzi sami), že máte 11.30-3pm první směnu a pak 5.30-11pm směnu druhou (přičemž podle toho jak je busy, tak první má třeba 5.30-9.30, druhá 6-11), a to vám dělá obrovskou díru uprostřed dne, kdy se prostě 2,5 hodiny rejpete palcem v prdeli. Kdo má auto a bydlí blízko (třeba já), tak může dojet domů. Ale stejně, když byla silnice víc ucpaná, jel jsem domů 30 minut, doma mám hodinu a půl pro sebe, co uděláte? Pak zase zpátky.

Jak čas plynul, byl jsem čím dál tím víc vystresovanější a unavenější. Někdy byl přes pátek a sobotu stres tak obrovský, že se mi začaly hromadit chyby. A když v největším shonu popletete jednu objednávku, a to může být chyba jak vaše, tak i zákazníka (zákazník, zejména Asiat, si mě většinou vůbec nevšímal, ani se na mě nekoukal, když jsem mu opakoval objednávku. Prostě všechno odkýval, byl jsem vzduch, a pak najednou ječí, že chtěl rump steak, a ne short-cut sirloin steak. Ty bych nejraději střílel už u vchodu). A pak to musíte jít řešit do kuchyně, musíte rychle udělat objednávku zase u jiného stolu, mezitím se vás pět stolů mezi kuchyní a vaší sekcí ptá na různé kraviny, jako je Hot English Mustard, kečup nebo nové drinky, do toho pár dalších asijských výlupků z jiných sekcí si chce u vás objednat, protože Asiati zpravidla ignorují, kdo je jejich osobní číšník, a tak dále. Máte hlavu jak meloun, a další objednávku odfláknete, protože zákazník se špatnou objednávkou na vás naléhá, ať to ihned dáte do kupy a nakonec si usmyslí, že než čekat, ať mu raději donesu ten Short-cut sirloin.

Anebo třeba taky ne. Pak mi začala škola, ale šichet paradoxně přibylo až na 10, protože pár číšníků odešlo. Zeptal jsem se Andyho, jak to mají, když jsem jen student a mám 20hodinový limit. On mi řekl, že oni to neřeší, nikdy s tím problém nemají, a ať si s tím nelámu hlavu. Jak sympatické! Ale školu jsem měl jako vždy od pondělí do pátku, a do toho 10 šichet, to nemohlo dopadnout dobře. Po nocích jsem blbě spal. Už se vám někdy stalo, že jste najednou onemocněli, měli jste 40 °C horečku, a koukali jste třeba na nějaký horor, nebo aspoň napínavý thriller a pak šli spát? A pak jste měli pocit, že napůl spíte, napůl bdíte, a že máte nějaké halucinace? Tak to se mi začalo pravidelně stávat, až na to, že jsem neměl horečku a ani jsem se nekoukal na horor. Prostě jsem jen pracoval v Hurricanu a stress level fluktuoval, a občas vystřelil až nahoru skrz strop a ustřelil kus měsíce!

Pak jsem si dal měsíc volno a odjel se svou milou na 10 dní na New Zealand. Když jsem se vrátil, chvíli jsem byl dobře odpočatý, ale škola pořád jela, šichet jsem měl zase zpátky okolo 8-10x týdně, halucinace se vracely, byl jsem nevyspalý s hlubokými kruhy pod očima a chyby se začaly hromadit znova. Tím se zvyšoval stres, až přišel téměř kompletní breakdown, že jsem pomotal asi 5 objednávek po sobě, a  Andy mě seřval, že se snad až zdi třásly. Bylo na čase něco udělat, sešli jsme se na soukromý pokec. Nu, ale další překvapení na sebe nenechalo čekat, žádný vyhazov se nekonal. Prostě mě Andy na měsíc, pár týdnů, demotoval opět jen na food runnera. Andy mi řekl, že si je dobře vědom stresu a prý je vždycky dobré, když vyškolený číšník je pouze food runnerem, protože už všechno zná, a i jako food runner zastane mnohem více práce, než čerstvý zaměstnanec zelenáč. Tak jsme si plácli a lítal jsem jak fretka coby food runner.

Najednou jsem běhal s kompletně prázdnou hlavou a byl jsem najednou úplně v pohodě. Když po mě zákazník chtěl objednat pití, prostě jsem ho odkázal na jeho číšníka. Já jsem neměl touchpad a  nemohl jsem dělat objednávky (no mohl, donést to ústně třeba na kasu, nebo říct nějakému číšníkovi, samozřejmě, ale neměl jsem náladu lítat kolem dementních Asiatů, držet v hlavě 5 objednávek, protože oni nejsou schopní zaregistrovat jejich číšníka, když se jich snaživě 10x ptá, jestli už jsou připraveni si objednat, a oni ho furt jen konsternovaně odhání. Na to jim seru! A pak hlavně, než bych doběhl ke kase, se mi po dalších pěti požadavcích objednávka v hlavě zamotá a ještě to nadiktuju špatně). Postupně mě začali obsazovat na číšníka do některých šichet, a v době, kdy jsem tam končil, jsem už zase byl plnohodnotný člen týmu. Stres pomalu vyprchal a všechno jsem zase zvládal jako dřív. Obzlváště jedno sobotní odpoledne bylo opravdu vypečené. Na sobotní obědy chodívá z pravidla méně lidí, takže je třeba jen jeden food runner a tři číšníci, plus jeden barman a jeden manažer. Jako méně busy day, udělali mě po dlouhé době číšníkem. A co se nestalo, přišlo asi 500 lidí! Já měl sám na starost celou venkovní sekci (32 stolů). Manažer se proměnil na food runera, a jelo se. A zvládl jsem to bez jedného průseru, byly jsme všichni pochváleni za mimořádný výkon a byly jsme zařazeni do slosování o prémie. Možná jsem se právě touhle akcí zasadil o to, že jsem se znova stal číšníkem na stálo.

Ne všechny předchozí fuck-upy byly ale kompletně na mojí straně. Časem jsem zjistil, že vydávač jídla a šéf kuchyně v jednom, Jimmy, dělal docela dost hnusnou věc.

Měli jsme takové pravidlo – kdo první dorazí ke stolu s něčím, na co se potřebuje bryndák a miska na kosti (tedy jakákoliv žebra. Měli jsme Pork Ribs, Beef Ribs i Lamb Ribs, tedy Vepřová žebra, Hovězí žebra a Jehněčí žebra), tak ten to obstará. Tím pádem když tam někdo dorazí jako druhý, už ví, že se to zařizuje. Většinu jídel roznášeli nováčci, co si nebyli plně vědomi toho, co se stane, když tam ty bryndáky a misky nedonesou – tedy že zákazník se bude ptát okolo, kdy je dostane, a to když se dostane k manažerovi, tak my máme průser – protože zodpovídáme za všechno, co se tam děje. A náš Jimmy měl problém v kuchyni v tom, že se mu sem tam hromadila jídla na stole. Co má chudák udělat? Má si zavolat manažera, aby mu tam nahnal víc číšníků. To ale manažer neudělá, protože ví, že je dost busy. Tak to prostě musí stíhat food runneři. A Jimmy si vypomohl sám. Začal food runnerům nalhávat, že se o ty bryndáky a misky na kosti starat nemusí. A co se nestalo, já jsem to odnesl. Zrovna jsem dostal jako tradičně při busy sobotě asi 5 stolů naráz. Objednal jsem všech 20 lidí během deseti minut, a staral se o další stoly, vypomáhal zrovna Jimmymu s nošením jídel, protože moje sekce byla kuchyni nejblíže. No, a co se nestalo? Food runneři, protože měli víc času, když si nemuseli lámat hlavu s bryndáky (na Jimmyho lživou radu), tak prostě všech 5 stolů nanosili hned a kašlali na to. No, já to začal oběhávat okolo, spoléhaje, že to tam někdo donese, a jeden z těch stolů se zeptal na Hot English Mustard. Ta zrovna chyběla u zásobovací stanice, tak jsem pro ni letěl dozadu do skladu. A kolem šel manažer a zjistil, že některé stoly už snědli půlku žeber a 3 z těch stolů neměly misky! To byl ale průvan. V ten moment jsem nechápal, jak je možné, že tolik stolů nemá, co má mít, a nešlo to do hlavy ani mě, ani Andymu, který si myslel, že jsem se na to prostě sprostě vysral.

No, ale to všechno už je za mnou. Hurricane's Grill byla bezva práce, a kdo se chce v Sydney realizovat jako číšník, nebo si jen přijít na slušné peníze, ten by určitě měl zkusit právě tenhle podnik. Ale už to chce nějaké zkušenosti, pro nováčka v tomhle businesse by to mohl být docela šok. Kdo má ale hotelovou školu a prokáže jí (nebo si zde udělá dvouletý kurz v Hospitality) má i šanci dostat od Hurricane's sponzorship. S tím ale, že si ho musí zaplatit sám (asi 5300 dolarů), ale není na Hurricanes' vázaný.

Jako bonus si Hurricane's grill pravidelně na Vánoce pronajímá Shark Island v Darling Harbouru a dělá tam velký catering pro zaměstnance. Jídlo, pití zdarma, byla to nádherná a luxusní akce. Definitivně pro mě jedny z nejlépe strávených Vánoc zde v Austrálii.

Pracoval bych asi v Hurricane's doteď, ale dostal jsem se k jedné práci, kterou považuji tak trochu jako Jackpot zde v Austrálii, a to je práce s postiženými jako Disability Support Worker, kterou dělám doteď. O tom ale více příště. Nebude to ale nic pro slabé žaludky.

Kdo se chystá do Sydney, má dobrou Angličtinu a nějakou praxi už za sebou jděte do Hurricanu. Najímají pořád, dostanete slušný plat, dýška k tomu a spoustu zaměstnaneckých výhod, co jinde nedostanete.